전 세계적으로 발효음식에 대한 관심이 점차 뜨거워지고 있다. 성인병 예방 치료와 항산화 효과 등이 입증되면서 발효음식이 건강을 지키는 필수 요소 중 하나로 떠오르는 것. 최근에도 다양한 발효식품에 대한 연구결과가 쏟아져 나왔다.

발효식초, 지방간 축적 감소

 농촌진흥청에서 개발한 복분자식초와 발효옻식초가 비만과 동맥경화를 막고 지방간 축적 감소에 효과가 있는 것으로 나타났다. 농촌진흥청은 건국대학교, 경희대학교와 함께 동물실험을 통해 복분자식초와 발효옻식초의 건강 기능 효과를 밝혔다.
 2014년 개발한 복분자식초는 초산 생산 능력이 우수한 종균으로 발효해 완성도를 높였다. 또한, 갈산(gallic acid), 탄닌(tannin), 카테킨(catechin), 쿼세틴(quercetin) 등 복분자의 유용 성분을 보존해 항비만 항동맥경화 효과를 높인 특징이 있다.
 발효옻식초는 옻의 알레르기 유발 물질인 우루시올을 없애 만든 식초로, 2015년 특허 등록(10-1491769)했다. 옻은 혈액순환 촉진, 위장과 심장 질환 치료, 항산화, 항돌연변이, 항염증 등에 효과가 있다고 알려져 있다.
 농촌진흥청에서 개발한 발효식초를 비만 쥐에 먹였더니 먹이지 않은 비만 쥐에 비해 몸무게가 6%~7% 준 것으로 나타났다. 또한, 혈액 분석 결과 식초를 먹인 쥐에서 총 콜레스테롤은 12%~31% 줄었는데, 좋은 콜레스테롤인 HDL 콜레스테롤은 20%~49% 늘었고, 나쁜 콜레스테롤로 알려진 LDL 콜레스테롤은 53%~57% 줄었다. 동맥경화지수도 식초를 먹이지 않은 쥐(2.35)에 비해 낮은 0.96~0.99로 확인됐다. 특히 식초를 먹인 쥐에서 간의 총 지질은 46%~52% 감소, 분변의 지방 함량은 75%~89% 늘어 식초를 먹으면 비만과 심혈관 질환을 예방할 수 있을 것으로 기대된다.

 막걸리, 질병저항성 높여

 막걸리를 마시면 면역이 증강된다는 연구결과가 나왔다. 한국식품연구원(한식연) 전통식품연구센터는 최근 전통누룩으로부터 분리한 효모를 이용해 제조한 막걸리에서 면역증강 활성효과를 확인했다고 밝혔다.
 한식연에 따르면 효모는 식품분야를 포함한 다양한 산업에서 이용되는 미생물로 최근 효모 세포벽의 주성분을 이루는 다당류가 동물의 면역기능을 강화시키는 물질로 동물의 질병저항성을 높인 것으로 알려졌다.
 한식연은 대식세포 배양시 전통 누룩으로부터 분리한 효모 균주 자체를 첨가한 경우 일산화질소(NO) 생성량에 별다른 차이를 보이지 않았으나 효모 균주를 이용해 제조한 막걸리는 인터루킨(IL)-6, IL-2 생성량이 효모 균주별로 차이를 보여 NO 생성량이 다르게 나타났다고 설명했다.
 막걸리 다당체는 정상동물 모델에서 임파구 증식효과가 나타나 면역증진 효능을 보였고 면역억제동물 모델에서는 임파구 활성, 백혈구 수, NK세포 활성의 저하된 면역을 정상적으로 복귀시켰다.
 한식연 김혜련 박사는 “전통누룩은 다양한 천연 유용미생물 자원의 보고로 이로부터 분리한 효모는 막걸리 발효시 면역활성이 있는 다당체 등 생리활성을 갖는 다양한 성분을 생성한다”며 “산업화가 이뤄질 경우 대부분 수입에 의존하고 있는 막걸리 양조장의 효모 균주를 대체할 수 있을 것”이라고 말했다.
 
청국장, 비만 여성 혈중 중성지방 감소  
 
 우리나라 고유의 콩 발효음식인 청국장이 비만 여성의 혈중(血中) 중성 지방(triglyceride) 수치를 낮추는데 효과적이라는 연구 결과가 나왔다.
 혈중 중성지방 수치가 높으면 동맥경화 뇌졸중 심장병 등 혈관질환 발생 위험이 높아지는 것으로 알려져 있다. 사단법인 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 세명대 한의학과 김형준 교수팀이 청국장이 여성의 혈관 건강에 미치는 효과를 연구한 결과 이같이 확인됐다.
 김 교수팀은 체중관리에 실패한 경험이 있는 비만 또는 과체중 여성 53명을 대상으로 2014년 5∼9월 청국장 섭취 그룹과 비(非)섭취 그룹으로 나눈 뒤 12주간 비교 관찰했다. 연구 결과 청국장 섭취 그룹의 평균 혈중 중성지방 수치는 청국장 섭취 전 106.9㎎/㎗에서 섭취 12주 뒤 95.1㎎/㎗으로 12%(11.8㎎/㎗) 감소했다.
 반면 청국장 비섭취 그룹의 평균 중성지방 수치는 같은 기간 124.8㎎/㎗에서 131.4㎎/㎗으로 오히려 약간 증가했다. 단 혈중 총 콜레스테롤·LDL 콜레스테롤·HDL 콜레스테롤 수치에선 큰 변화가 없었다.
 청국장의 콜레스테롤 저하 효과는 연령별로 다르게 나타났다. 40대 미만 젊은 여성의 경우 혈중 총 콜레스테롤 수치가 섭취 전 평균 183.4㎎/㎗에서 12주 뒤 179.3㎎/㎗로 4.1㎎/㎗ 감소한 데 반해 40대 이상 여성에선 청국장 섭취 전(192.4㎎/㎗)과 섭취 12주 뒤(192㎎/㎗) 결과가 거의 차이가 없었다.
 우리 몸의 지방은 콜레스테롤과 중성지방으로 구성된다. 이 중 물에 녹지 않는 지방인 중성지방은 포도당과 더불어 세포의 중요한 에너지원으로 작용한다.
 하지만 과다한 중성지방은 혈관 건강에 해로운 콜레스테롤(LDL 콜레스테롤)이 쌓이는 것을 돕고, 이로운 콜레스테롤(HDL 콜레스테롤)의 분해를 촉진한다. 일반적으로 권고되는 혈중 중성지방 수치는 150㎎/㎗ 미만이다.
 대두(콩)를 발효시킨 청국장엔 혈관 건강을 돕고 비만을 억제하는 고초균(바실러스 서브틸리스)이 들어 있다. 고초균은 혈관 속 지방인 콜레스테롤과 중성지방을 분해시키는 작용을 한다. 공기 마른풀 토양 등 자연계에 널리 분포하는 고초균은 청국장과 메주를 만드는 데 흔히 쓰인다. 청국장 찌개가 끓을 때 일단 불을 끈 뒤 청국장을 풀어 넣으면 고초균이 더 많이 살아남는다. 이 연구결과는 '대한한방부인과학회지' 최근호에 소개됐다.