[시사뉴스 우동석 기자] 식품의약품안전처는 수산물가공업체가 수산화나트륨과 인산염류 등 식품첨가물을 올바르게 사용하도록 안내서를 제작했다고 6일 밝혔다.
수산화나트륨은 수산물의 껍질 등 이물질을 제거하고 해동 또는 조리 중 수분 손실을 줄이며, 수산물의 pH를 조절해 식품의 탄력 증진, 육질 개선 등의 목적으로 사용된다.
EU, 미국은 적정량 사용하도록 안전 기준을 설정하고 있고, 우리나라와 일본은 최종 제품 완성 전에 중화 또는 제거하도록 규정 중이다. 과다하게 사용할 경우 이취가 발생하고 조리시 수산물의 윤기가 없어지게 되는 등 제품의 품질을 악화시키므로 주의해 사용해야 한다.
인산염류는 수분의 손실을 줄이기 위해 사용되며 식감이 부드러워지고, 육질의 탄력 및 형태를 유지하는 데 도움을 준다. 많이 넣으면 쓴맛이 발생해 수산물 품질에 문제가 있을 수 있다.
식약처는 특히 냉동 해삼에 수산화나트륨 사용 자제를 당부했다.
냉동 해삼에 사용할 경우 조직을 무르게 만들어 품질 저하가 우려되기 때문이다. 건해삼에 사용할 경우에는 0.05% 이하의 수산화나트륨 용액에 12시간 이내로 담그고, 해삼 부피의 5배 세척수에 1시간 이상 담근 후 흐르는 물에 행구는 세척 과정을 거쳐 수산화나트륨을 완전히 제거해야 한다.
폴리인산나트륨 3% 용액을 사용할 경우 냉동오징어는 20분 이내로, 냉동새우는 60분 담가둘 것이 권장된다.
식약처 관계자는 "수산물 제조·가공업체가 식품 무게를 늘릴 목적으로 식품첨가물을 잘못 사용하는 경우가 많아 품질 관리를 위해 사용 기준을 마련했다"고 말했다.